水島弘史さんの煮込まない”肉じゃが

水島シェフは「弱火が料理を美味しくする!」と、新常識の科学的料理理論を取り入れた調理方法で数々のレシピ本を出版。料理教室は2分で予約が埋まると言われている今話題のシェフです。

その水島シェフの煮込まないで煮崩れしない”肉じゃが”の作り方を紹介します。お酒のおつまみにピッタリです。

【材料:2人分】

  • 男爵イモ・・・270g
  • 玉ねぎ・・・60g
  • 牛スライス・・80g
  • 絹さや・・・6枚
  • 酒・・・20㏄
  • 油・・・小さじ2
  • 醤油・・・15g(大さじ1)
  • 塩・・・1g(小さじ1/5)
  • 砂糖・・・15g(大さじ1)
  • 水・・・150~200cc

【作りかた】
(1)フライパンに具材がかぶる位の冷たい水を入れ、そこに塩少々入れた薄い塩水を作ります。
(2)そこに、切った玉ねぎ・ジャガイモ・お肉を入れます。
(3)ここで火をつけて、弱い中火でゆっくり55度~60度まで加熱します。(5分位)
(4)55度になったら火を止めて、5分置きます。
(5)全て一度ザルにあけて、お湯で具材を全部洗います。ここまでが下準備になります。
(6)下準備が終わったらフライパンにサラダオイル(小さじ2杯)入れ、具材も入れて強火ににして一気に炒めていきます。
(7)お酒・水を入れ、その後に砂糖・塩・醤油を加えて混ぜます。落し蓋をします。アルミホイルでOK。
(8)弱い中火で10分程煮て、汁気がある程度飛んで煮詰まったら完成です!

下準備のここがポイント!
具材を入れて強火で加熱してしまうとアクが全部出ないで臭みが残ってしまいます。ですが弱火で加熱することで9割のアクがでるので臭みがなくなります。

さらに、野菜も弱火でゆっくり加熱することで皮膜が出来るので煮崩れしにくくなります。

また、一度ザルにあけて具材を洗うことで、臭みの原因になるアクや汚れがきれいに取り除く事ができます。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です